Le 23 janvier dernier se sont tenues à Paris les premières Assises Nationales des Métiers de la Salle, sous la présidence d’un chef de cuisine, Régis Marcon, le triple étoilé Michelin de Saint Bonnet le Froid, par ailleurs Président du Comité France Formation Alternance Hôtellerie Restauration.

Pour assister depuis une dizaine d’années à la lente mais apparemment inéxorable dégradation du service en salle et à faire des comparaisons peu flatteuses  pour nos prestations avec la restauration de la Forêt Noire, on ne peut bien sûr qu’applaudir à une initiative qui n’a que trop tardée et dont la résolution exige à présent un remède de cheval.

Dans les années 70, l’aura de la salle était intacte ! Gault et Millau n’avait pas encore inventé le service sur assiette, les découpages, les flambages et les préparations diverses alternaient devant le client, les chefs reclus dans leur cuisine cédaient la vedette, les bons salaires et les pourboires aux maîtres d’hôtel et chefs de rang.

En trois décennies, tout a changé ! Avec un inversement de tendance radical, réduisant le personnel servant à la portion congrue. Les sommeliers se sont découverts une nouvelle jeunesse, en même temps qu’ils devenaient de redoutables prescripteurs pour les vignerons , les cuisiniers se sont astreints à des tours de salle d’autant plus longs que les médias les propulsaient sous les sunlights de la gloire culinaire, la technicité des métiers de salle a été remisée au rayon des accessoires inutiles et la notion même de service devenait totalement obsolète, dans une société où triomphe le chacun pour soi .

Les conséquences  elles ,  sont palpables dans un grand nombre de restaurants. Accueil indifférent, ignorance tendue  des produits et mets vendus, tenues vestimentaires négligées, rémunération en berne, tout concourt à la paupérisation du service. Les places d’apprentis demeurent inoccupées et ceux qui sont néanmoins formés, émigrent en grand nombre vers d’autres horizons professionnels. L’enseignement quant à lui  n’a guère pris en compte les attentes et les évolutions d’une clientèle qui intègre toujours plus  la notion de plaisir  dans la prise alimentaire et ne saurait  se contenter en franchissant le seuil d’un restaurant de la qualité exclusive de la prestation culinaire.

Aujourd’hui, maîtres d’hôtel, chefs de rang et serveurs (euses) doivent être des vendeurs et, dans le face à face avec le client qui peut facilement atteindre 2 heures d’horloge, ils sont en mesure -s’ils sont compétents- d’apporter de nombreuses plus-values à la cuisine.

Alors que la clientèle alsacienne fréquente de plus en plus assidument les restaurant d’Outre-Rhin où l’on mange aussi bien que chez nous et où on est mieux accueilli et servi, il est grand temps de réagir et ce sera le thème d’un débat qui interviendra au salon Egast, le mercredi 21mars prochain à 14heures, un prélude à des actions d’envergure que l’UMIH 67 entend entreprendre avec le concours des CFA et des lycées professionnels, pour que les métiers de salle retrouvent du lustre et suscitent des vocations.

 « Service, vous avez dit service ? » sera le thème de ce débat organisé au Café de la Tribune. La cuisine, la sommellerie, et le service en salle sont parfaitement complémentaires et forment un tout qui constitue  la marque des bonnes maisons, qui n’ont pas forcément besoin d’avoir une ou plusieurs étoiles à leur frontispice pour conquérir une clientèle a érigé « le repas à la française », en loisir-plaisir.

Le Président

Roger Sengel