Dans la suite de la mission qui lui avait été confiée en 2009, Régis Marcon avait réuni le 23 janvier à Paris, les Assises des Métiers de salle. Une première, qui montre la volonté de répondre à la désaffection dont souffrent ces métiers.  

La cuisine fait rêver et les chefs déclenchent des vocations. Si nos tri-étoilés sont les héros de beaucoup de jeunes français, ils n’ont pas leur équivalent dans les métiers du service. On ne se bouscule pas en effet pour devenir serveur ou maître d’hôtel. Des métiers de servitude, nous dit-on dans une société où servir serait dégradant. Un fait révélateur de cette dévalorisation des métiers de salle (hormis la sommellerie et dans certains cas le bar) est notamment la quasi-extinction de leurs associations professionnelles. Or, «i l y a dans ces métiers de très nombreux emplois à pourvoir pour des jeunes. Encore faut-il que nous sachions les intéresser. Ils sont étroitement complémentaires de ceux de la cuisine », soulignait Régis Marcon pour expliquer sa démarche.

En rassemblant plus de 200 personnes à l’hôtel Potocki, dont beaucoup de représentants de groupes de restauration, le chef de Saint-Bonnet-le-Froid avait déjà atteint une partie de son objectif : sensibiliser et échanger sur le sujet. Et proposer des pistes d’action ou, du moins, de réflexion.

Dans l’esprit du rapport publié il y a deux ans, il apparaît souhaitable de communiquer sur ces professions dès le collège et de mettre rapidement en œuvre la formation obligatoire des maîtres d’apprentissage. Les participants ont pu voir une vidéo montrant des apprentis dirigés par un professeur de théâtre qui leur apprenait à se mouvoir en salle et à s’adresser aux clients. Belle initiative que d’apporter ces savoir-être dont on a fait l’économie dans l’éducation de ces jeunes. Car ce sont là des freins à l’employabilité autrement plus graves qu’un manque de dextérité dans une découpe en salle.

Ce sujet fera l’objet d’un débat organisé par le Groupement des Hôteliers Restaurataurs/UMIH 67 au Café de la Tribune du Salon EGAST le mercredi 21 mars de 14 à 15 heures.